Quali sono le differenze tra sicurezza alimentare e qualità del prodotto?

Giornalmente siamo tempestati di notizie inerenti alla sicurezza alimentare. Allerte, progetti internazionali volti alla salute dei consumatori. Ma c’è un altro fattore importante. La qualità del prodotto.

C’è una forte convinzione, che un prodotto sicure, sia anche un prodotto di qualità, soprattutto nel nostro paese, dove la quantità di eccellenze alimentare è vasta. Ma cosa significano queste due definizioni?

Cercheremo di spiegarlo con l’aiuto di Federico Pucci di Sistemi & Consulenze che opera a livello nazionale di seguire le organizzazioni del comparto alimentare, affiancando le organizzazioni, nelle sfide quotidiane.

Sicurezza alimentare e Qualità alimentare: le principali differenze

Le esigenze del consumatore finale, così come quelle del mercato, sono in continua evoluzione, con una crescente attenzione alle etichette ed alle informazioni fornite dai produttori.

Indipendentemente dal modo in cui cambiano le tendenze comportamentali dei consumatori, le condizioni che garantiscono la sicurezza e la qualità del prodotto non ne devono risentire.

Una serie di regolamenti, e leggi obbligatorie, nazionali e comunitari, hanno come obiettivo quello di assicurare l’immissione di alimenti sicuri sui mercati.

La sicurezza alimentare è quindi garantita dal rispetto di determinati requisiti igienico-sanitari a tutela della salute dei consumatori.

La qualità del prodotto non fa eccezione. Anche se in questo caso gli aspetti sono più di natura volontaria.

Standard nazionali e internazionali definiscono requisiti per il processo produttivo dell’intera filiera agroalimentare “dal campo alla tavola”. Maggiore è la qualità del prodotto, maggiore è la capacità di soddisfare le aspettative e le esigenze del consumatore finale (note anche come requisiti).

Ma quale è la differenza tra sicurezza del prodotto e qualità del prodotto? Quali standard di certificazione garantiscono entrambi?

Sicurezza alimentare: cos’è?

Dal punto di vista igienico sanitario, la sicurezza degli alimenti, è legata al rispetto di regole e leggi, che richiedono di effettuare valutazione ed attività per prevenire e scongiurare l’immissione sul mercato di alimenti e mangimi, ove vi sia presenza, o presunta tale, di pericoli alimentari.

I pericoli alimentari che possono divenire un pericolo per la salute umana si suddividono in:

• biologici, patogeni, comprensivi delle muffe;
• chimici, metalli pesanti, sostanze tossiche, di migrazione, contaminanti ambientali;
• fisici, corpi estranei che possono contaminare gli alimenti;
• Radio-conducibili, sostanze radioattive che hanno contaminato gli alimenti;
• Allergeni, sostanze definire dal Reg CE 1169, che possono creare allergie.

Tutte le aziende alimentari sono obbligate a garantire attività per l’abbattimento e la prevenzione di questi pericoli. Ogni operatore, sia esso un produttore o un’entità di vendita, è responsabile della conformità dei prodotti che immette sul mercato.

Quest’ultimo deve definire un sistema di monitoraggio, valutazione del rischio, formazione delle risorse, procedure e documenti per verificare lo stato di salute delle attività svolte e dei prodotti.

Qualità alimentare: cos’è?

La qualità alimentare invece, o meglio la definizione di qualità più in linea generale, è la capacità di rispettare, nel tempo dei requisiti definiti.

Possiamo definire a livello alimentare per esempio: “il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti definiti dal consumatore o da altri stakeholder”.

In parole povere, la qualità del prodotto è la capacità di un’azienda di rispondere alle esigenze e alle aspettative definite di tutti gli stakeholder, nel tempo (clienti, associazioni di categoria, organi di controllo, qualsiasi soggetto coinvolto nel processo).

Quindi, non come pensano di solito gli italiani, un prodotto premium è necessariamente migliore.

Le organizzazioni che decidono di soddisfare i requisiti garantendo la qualità e la sicurezza del prodotto possono anche passare attraverso un processo di certificazione volontaria.

Sicurezza alimentare: i requisiti obbligatori

La legislazione dell’UE inerente alla sicurezza alimentare comprende diverse normative europee, che devono essere rispettate dalle organizzazioni che producono, trasformano, e commercializzano alimenti, diamo un’occhiata ad alcuni esempi:

• Regolamento CE n. 178/2002: definisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare e procedure;
• Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e Regolamento CE n. 853/2004 sull’igiene per gli alimenti di origine animale;
• Regolamento CE n. 183/2005 che definisce requisiti per l’igiene dei mangimi;

Altri regolamenti fondamentali per poter assicurare la sicurezza del prodotto sono:

• Regolamento CE n. 2073/2005  che definisce i criteri microbiologici degli alimenti, aggiornato in parte dal Reg CE n. 1441/2007;
• Regolamento CE n. 1881/2006 che definisce i criteri di contaminanti chimici negli alimenti;
• Regolamento CE n. 1935/2004 sui materiali MOCA;
• Regolamento CE n. 10/2011 sui materiali plastici a contatto con gli alimenti. Regolamento in continua evoluzione;
• Regolamento CE n. 1169/2011 sulle informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Sicurezza e qualità alimentare: norme e standard di certificazione

Le norme e gli standard di certificazione, invece sono insieme di requisiti che le aziende possono rispettare a livello obbligatorio. Vengono richiesti dai mercati internazionali e dalla catena della GDO.

Il loro obiettivo è quello di ‘assicurare’ la sicurezza, qualità e legalità alimentare di un alimento immesso su un mercato, e vengono rilasciate da un organismo terzo di certificazione, a seguito del superamento di un audit di certificazione.

Tutte si basano su due importanti principi. Il primo è quello di adottare il sistema che si basa sui principi HACCP, hazard analysis and critical control points, ed in alcuni casi del HARCP, Hazard Analysis and Risk Based Preventive Control, per i mercati nord americani.

Il secondo è quello di adottare i principi del miglioramento continuo PDCA, Plan Do Check Act, applicati alla sicurezza alimentare.

Vediamo di seguito le norme di certificazione alimentare più importanti:

• Certificazione ISO 22000. La norma che definisce le fondamenta di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare dal campo alla tavola. Introducendo la struttura HLS, comune alle norme più adottate come quella per la qualità, ISO 9001, ambiente, ISO 14001, e ISO 45001, salute e sicurezza sul lavoro;
• Certificazione ISO 22005. La norma che definisce i requisiti dei sistemi per la tracciabilità ed i rapporti tra gli attori facenti parte di una filiera agroalimentare.

Queste due norme si basano su un sistema di gestione, e seppur molto importanti, perché definiscono una struttura importante per la gestione della sicurezza alimentare, non vengono riconosciute dal Global Food Safety Initiative (GFSI).

Organizzazione che a livello internazionale si adopera per armonizzare i regolamenti nazionali, a tutela dei mercati e della sicurezza dei consumatori.

Gli standard riconosciuti dal GFSI più adottati sono:

• Certificazione BRC. Standard di requisiti privato nato dalla GDO di natura anglosassone, per la produzione di alimenti a marchio retailer, ad oggi adottato anche dai produttori a marchio proprio;
• Certificazione IFS. Gemella della precedente, ma nata dalla collaborazione dei retailer Francesi e Tedeschi;
• Certificazione FSSC 22000. Standard che unisce i requisiti della norma ISO 22000, vista precedentemente, la serie di norme tecniche di settore ISO 22002, e requisiti specifici GFSI. Questa nasce dall’impegno dei più grandi produttori;
• Certificazione Global Gap. Sempre uno standard privato GDO, nato da EuroGap, per il settore primario ortofrutticolo, ed ittico;
• Certificazione Trasversali. Certificazione, come quella appena riportata, che oltre che trattare argomentazioni di sicurezza, qualità e legalità alimentare, richiedono la gestione dei pilastri per la sostenibilità ambientale e socio economica. Tra questa, appunto il Global Gap, Friend of The Sea, MSC, ASC;
• Certificazione di prodotto. Tutte quei riconoscimenti che definiscono particolarità di prodotto, come biologico, gluten free, vegan, ed atri;
• Marchi collettivi di qualità. DOP, IGP, DTP, STG, ecc., che garantiscono la provenienza geografica e il metodo di produzione degli alimenti, e sono riconosciuti in Europa.

Le certificazioni BRCGS, IFS, FSSC 22000, ed ISO 22000, possono essere adottate, con requisiti specifici e definiti, non solo dai produttori di alimenti, ma anche dalle organizzazioni che operano nella produzione di MOCA, materiali a contatto con gli alimenti, o che offrono servizi logistici, e di brokeraggio.

I vantaggi di adottare una norma e standard di certificazione alimentare

La scelta della certificazione alimentare da adottare può dipendere da vari fattori. Tipologia di attività, prodotto, mercato di riferimento e richieste specifiche ricevute.

Il riconoscimento a livello globale più richiesta ed adottata è la certificazione BRC Global Standard, e ti segnaliamo una utile giuda per approfondirne l’iter, tempi di ottenimento e requisiti da rispettare, che puoi trovare visitando il link che trovi di lavoro: www.sistemieconsulenze.it/certificazione-brc/

In linea generale i vantaggi di cui potrà godere la tua organizzazione, dall’ottenimento di un risultato di questa tipologia sono:

• Adottare un sistema evoluto basato sul rischio e sul miglioramento continuo, per la gestione della sicurezza, qualità e legalità alimentare;
• Capacità di gestire e rispettare i requisiti obbligatori internazionali;
• Capacità di sopperire alle richieste del mercato, dalla progettazione, produzione, fino al rilascio e distribuzione degli alimenti prodotti;
• Migliorare la capacità di gestire la tracciabilità e la comunicazione soprattutto nei casi di allerta alimentare;
• Prevenire i fenomeni di frode proteggendo i propri prodotti sul mercato;
• Adottare attività per la prevenzione delle contaminazioni intenzionali, food defense;
• Efficientare i propri processi, ottimizzando risorse e diminuendo sprechi ed inefficienze;
• Aumentare la competenza delle risorse umane impiegate;
• Gestire l’igiene e l’efficienza strutturale e delle attrezzature aziendale;
• Velocizzare i processi di qualifica come fornitore della GDO e per i mercati internazionali;
• Migliorare la reputazione e trasparenza aziendale.